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• 發布時間：2022-02-09 10:20
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【概要描述】　　以家禽、家畜的肉和內臟及野味、部分水產品、蔬菜為主要原料，放入調制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理，便成為香濃味美的鹵制品。鹵制品屬于一般熟肉制品，它突出原料原有的口味、色澤，調味品主要用鹽和少量醬油，以其原有的色、香、味為主。鹵制品“熱做冷吃”，口味鮮香。調好的鹵汁可長期使用，而且越陳越香。 　　鹵制品的起源可以追溯到遙遠的戰國時期。史書中關于鹵菜的最早記載，是戰國時期的宮廷名菜“露雞”?！冻o·招魂》和《齊民要術》中記載了“露雞”的制作方法。古文字學家郭沫若根據這些記載在《屈原賦今譯》中將其解作“鹵雞”。而此后紅鹵的燒雞、白鹵的白斬雞都是根據“露雞”發展得來的。 　　有了炊具之后，人就開始折騰烹飪技法?！瓣怠?、“蒸”、“炸”、“瀹”、“烙”等法也隨之先后產生。從這種種原始烹調方法，逐漸發展到《齊民要術》中介紹的“綠肉法”，也就是“鹵”與“浸”的當然鼻祖。到明清時期，“鹵水”的材料和配方基本固定，從此，“鹵”這種制作方法正式登上臺面。 　　鹵制品是中國的傳統食品，其主要特點是成品都是熟的，可以直接食用，產品口感豐富，風味獨特。鹵菜不是單一的烹制法，而是集烹制（加熱）與調味二者于一身，他的特點十分明顯，具有：取材方便，可豐可儉；質地適口，味感豐富；香氣宜人，潤而不膩；攜帶方便，易于保管；增加食欲，有益營養 [1] ?。 　　和“鹵”孿生的是“浸”，“鹵”味重而“浸”味輕，中國菜系根據地域不同有所區分。中原之地氣候變化大，需要在飲食之中補充熱量來滿足需求，故以“味重”、“多油脂”為主；西北特別是巴蜀之地，因環境的優勢，則以“辛香”、“麻辣”見長；而嶺南地區，特別是廣東一帶地處亞熱帶，氣候溫和，口味以“清淡”、“爽口”著稱，故有“南浸北鹵”之說。不同的流派所用的鹵水主材料大致相同，但分量多少以及制作方法則讓味道迥異。但總的來說，鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）。